Cómo leer etiquetas y que no te engañen con la kombucha
y una propuesta muy decente a que la hagas tú
Hola mi querida red fermentista,
Sé que no es habitual que esté por aquí un domingo. Llevo algunas semanas (demasiadas) desconectada de esta newsletter… pero hoy estoy inspirada y no me puedo esperar al jueves que viene (el día en que se supone que debo escribir estas cartas semanales) jiji
Por el título te habrás dado cuenta de qué voy a hablar hoy.
La verdad es que no suelo entrar en supermercados y pocas veces me intereso por las kombuchas comerciales y “fermentos” que se venden en estos lugares (me gusta probar cosas nuevas, pero no suelo encontrar aquí de buena calidad y ya tengo la nevera llena con los míos…). Pero a raíz del post que hice el otro día, pensé que era un muy buen momento para estudiar las kombuchas que hay en el mercado. Entré en Ametller, supuestamente un supermercado un poco más “alternativo” y dónde podrían haber mejores opciones que en otros más “tradicionales”.
Pasé por el pasillo de bebidas sin refrigerar… y allí habían un par de kombuchas (que estén fuera de nevera ya nos dice cosas…), después de adquirir unos cuantos caprichos alimentarios (stracciatella de burrata, tostaditas sin gluten, lomo de atún, frutos rojos…), justo al lado de los lácteos, estaban la mayoría de kombuchas refrigeradas.
Me detuve a analizar todas las etiquetas, Y LOS PRECIOS. Habían unas 6 marcas de kombuchas conocidas. Claro que las menos conocidas, artesanales y las que seguro sí me quedaría no están en estos lugares. Luego te explico por qué.
Así que te quiero traer hoy la versión extendida de ese post para que evaluemos juntxs lo que hay en el mercado. Y te advierto, quizá prefieras empezar a elaborar tu propia kombucha :’)
Las kombuchas comerciales, un desafío con posibles trampas
Ya te he expliqué qué es la kombucha aquí y cómo se produce de forma artesanal o casera. Pues bien, la versión comercial debería ser igual, pero a gran escala y con algunos valores y parámetros más controlados.
Pero como sabes, la kombucha es una bebida VIVA, llena de microorganismos del bien que nos aportan grandes beneficios a nosotros y grandes problemas a los que la venden y distribuyen: al estar viva, es más inestable. Es decir, que debe ser tratada y distribuida con cuidado, conservando la cadena de frío, sabiendo que el calor y el tiempo son factores que alteran su estabilidad y su sabor.
Que una kombucha mantenga las mismas cualidades cuando sale de su centro de producción hasta que llega a tu nevera depende, en gran medida, no sólo de la habilidad de quien lo produce, sino también del cuidado de quién la distribuye y comercializa.
Para el productor es un desafío ya que debe producir una kombucha viva
estable (bajos azúcares para que no continúe la fermentación en exceso),
pero que tenga gas (algo de azúcar debe quedar para que haga ese gas),
pero que aún sea un pelín dulce (para los paladares menos acostumbrados),
y que también sea rica y con sabor (añadiendo fruta o hierbas y que éstas no alteren demasiado el nivel de azúcares),
además, con poquito alcohol (lo que indica fermentaciones más largas, por lo tanto menos azúcares, por lo tanto volvemos al problema de antes).
Por eso los fermentistas decimos que fermentar es un ARTE :)
Encontrar el punto exacto para una kombucha ligeramente dulce y ácida, con gas natural de la propia fermentación, con buen sabor y estabilidad en frío es complejo, pero no es imposible.
Es por esta razón y por el echo de que la kombucha se ha puesto tan de moda, que muchas empresas han escogido hacer algunas “trampas” para producir kombucha con el objetivo de que sea más fácil de producir, más estable y más rentable bajo el amparo de la legalidad (y el desconocimiento).
En qué debes fijarte y porqué
En las etiquetas, encontramos todo lo que necesitamos para saber si una kombucha está producida de una forma artesanal o no. Y ojo, no quiere decir que esté mal ni que sea perjudicial, tan sólo que no es una kombucha producida como la harías tú en casa o incluso mejor.
Para saber qué elegir, debes saber qué parámetros mirar. La decisión dependerá de ti y de tus gustos o necesidades.
Contenido de azúcar residual: este es uno de los puntos más importantes. Aunque se añade azúcar al inicio, en una fermentación completa y bien hecha, las bacterias y levaduras consumen la mayor parte de ese azúcar. Por eso, al mirar la tabla nutricional, el contenido de azúcares debe ser bajo, idealmente por debajo de 3 gramos cada 100ml. Si es más alto, es muy probable que le haya añadido azúcar después de la fermentación para hacerla más dulce o que se detuvo la fermentación antes de tiempo, lo que la convierte más en un refresco azucarado que en una bebida fermentada con todos sus beneficios. Lo ideal, es que ronde unas cantidades de 0,5 a 2,5g/100ml. El azúcar inicial es transformado por las bacterias en ácido glucónico y glucurónico, compuestos altamente beneficiosos para nosotrxs. Muchas marcas añaden edulcorantes artificiales o naturales (estevia) para que la kombucha sea más dulce sin suponer un riesgo de sobrefermentación y tener niveles más bajos de azúcares (los edulcorantes no son alimento para las bacterias y levaduras).
Ingredientes naturales, a ser posible ecológicos: los sabores deben venir de productos frescos, no de saborizantes artificiales. Priorizar ingredientes ecológicos es un plus de calidad. Nada de aromas ni de conservantes.
No pasteurizada: la pasteurización implica calentar la bebida para eliminar posibles bacterias dañinas y prolongar su vida útil fuera de la nevera. Sin embargo, este calor también mata a las bacterias y levaduras beneficiosas, lo que significa que se pierde el efecto probiótico, uno de los principales atractivos de la kombucha. Una kombucha de calidad que buscas por sus probióticos no estará pasteurizada. Las kombuchas con muy bajo azúcar residual (<0.20-1.80g) pueden no necesitar refrigeración constante antes de abrir ya que son bebidas bastante ácidas y estables. Ojo, porque puede haber alguna kombucha pasteurizada, normalmente son las que se le añade CO2 artificial.
Carbonatación natural: el gas (CO2) que crea las burbujas se produce de forma natural cuando las levaduras consumen azúcar. En una buena kombucha, esto se traduce en burbujas generalmente más finas. Algunas marcas añaden gas artificialmente después, resultando en burbujas más grandes como las de los refrescos. Se suele añadir a kombuchas pasteurizadas o kombuchas a las que se le añaden los probióticos pero no pasan por un proceso de fermentación natural con el SCOBY.
Presencia de poso: ver pequeñas partículas o un sedimento en el fondo de la botella es una señal positiva. Indica que la kombucha ha sido fermentada de forma natural y que contiene componentes resultantes de la actividad de los microorganismos vivos.
Otras formas de saber si la kombucha es realmente artesanal es poniendo una kombucha de sabor natural en un frasco sin tapa, con una tela y una goma y observar si crece un nuevo SCOBY al cabo de 1 semana. Que ese SCOBY después te sirva para elaborar tu kombucha, es otra cosa.
Vamos a las etiquetas
Vamos a ver casos prácticos para que sepas dónde mirar la próxima vez que te dirijas a comprar tu kombucha. No diré marcas porque no sé si me podría meter en un lío jejeje quizá sepas identificarlas para así decidir mejor.
La cantidad de azúcar, si es que eso te preocupa, lo miras en los valores nutricionales de cada kombucha. En estas dos marcas es bastante elevado, más de 3g/100ml. Dentro de las mismas marcas, cada sabor de kombucha es diferente. Debes revisar cada etiqueta.
La presencia de gas carbónico en la lista de ingredientes nos puede llevar a pensar dos cosas:
Que está pasteurizada o que se han añadido cultivos probióticos sin pasar por el proceso de fermentación natural
Si la cantidad de azúcar es baja, suele añadirse para añadir burbuja, ya que no se generaría de forma natural
En la tercera imagen de la fila de arriba, vemos que esta marca añade CO2 para contener la producción de alcohol, pero que también hay CO2 natural y el resto de valores e ingredientes son correctos. Esto sería una trampita piadosa aceptable.
Sin embargo, la del medio de la fila de abajo, añade gas carbónico, edulcorantes y además, aromas… Desconfío!!!
Saber que el proceso de producción de kombucha es artesanal, no sólo depende de un factor, sino del conjunto de todos ellos. Lo mejor es que busques con paciencia marcas que produzcan cerca de tu entorno, que añadan algún valor social, cultural o que sean respetuosos con el medio ambiente, además de que su producción sea artesanal y su producto conserve todas las bondades de esta sabrosa, milenaria y saludable bebida.
La solución: haz tu kombucha
Mientras que saber identificar una buena kombucha comercial te ayuda a tomar mejores decisiones, la forma de tener el control total sobre la calidad, los ingredientes y el sabor final es hacerla tú mismx en casa.
Elaborarla en casa te permite:
Elegir ingredientes de la pureza y calidad que desees (té ecológico, azúcar específico, frutas frescas…)
Controlar el tiempo y las condiciones de fermentación, lo que impacta directamente en el nivel final de azúcar, cafeína, alcohol y la concentración de ácidos y otros metabolitos como el GlcUA (con propiedades detox). Puedes ajustar el proceso para obtener un sabor y unas propiedades específicas a tu gusto.
Garantizar que nunca estará pasteurizada y que sus microorganismos están vivos
Evitar cualquier aditivo innecesario
Ser parte del proceso de producción e involucrarte con tu alimento/medicina
Producir kombucha rica y sana prácticamente GRATIS
Tan sólo necesitas un SCOBY y kombucha madura para comenzar y una buena guía… Casualidad o no… tengo la respuesta para eso :P
Si vives en Barcelona o alrededores… ¡Es el momento de aprender a elaborar tu propia kombucha conmigo!
Será el próximo miércoles 7 de mayo, así que quedan pocos días para que puedas sumarte… El precio incluye un dossier explicativo, SCOBY de kombucha + líquido iniciador + frasco y una cata a ciegas de diferentes sabores :) Vente! Nos lo pasamos muy bien :) Ya es la cuarta vez que doy este taller y estoy muy feliz de encontrarnos de nuevo!!!
Pronto compartiré más cosas… mayo viene lindo!!!!
A fermentar amigas!!!
Con amor y bichitos,
Day