Algo más sobre la kombucha (2/4)
Ni un hongo, ni una medusa, ni un alien...
¡Hola querida Red!
¿Cómo estás? Espero que te encuentres bien y con ganas de seguir aprendiendo y comiendo bacterias vivas.
Estoy muy agradecida por las lluvias de estos días, ya tengo los primeros tomates, pepinos y albahacas sembrados en la Tierra. En estos días le seguirán la calabaza, berenjenas, pimientos, calabacín, más tomates, patatas y boniatos (estoy esperando que cambie el signo de la Luna). Siempre acompañado de flores y algunas aromáticas. Más adelante vendrán los picantes. Las temperaturas bajan, pero pensé que si resisten a los cambios tan fuertes de clima… Mejor, ¿No? Así tendré semillas adaptadas a cambios bruscos de temperatura y humedad (el clima alterado de nuestra Era).
Esta semana coseché muchas remolachas, así que hice kvass con jengibre. También mucha acelga y espinacas, que simplemente cociné al vapor y congelé. Un año hice kimchi de pencas de acelga que quedó muy rico.
¿Lo malo? Que todo esto junto con alguna carga extra que hice esta semana ha provocado que tenga un pinchazo en las lumbares, así que te escribo esto tumbada en la cama con calorcito. Espero recuperarme pronto, ¡este domingo recibo a mis alumnxs del curso para la primera clase presencial :D!
Bueno… ¡Ya vamos con la kombucha!
La semana pasada os expliqué cómo hacer la primera fermentación pero poco os hablé de lo que es realmente la kombucha.
Al final, os enseño cómo va la kombucha que empecé hace una semana, para que vayáis viendo la evolución.
Un poco de verdad y un poco de leyenda respecto su origen
No existe un registro histórico que represente el origen de la kombucha y, seguramente, nunca lo sepamos con exactitud. Pero está bien.
Lo que sí tenemos son muchas historias, cuentos y leyendas que, como todas, tienen parte de verdad como de ficción.
Se dice que el primer cultivo de kombucha o SCOBY pudo haberse generado por un descuido. Un monje tibetano, dejó abandonada una taza de té azucarado recién hecho. Una mosca de la fruta, pudo posarse en ese té y dejar con sus patitas miles de bacterias acéticas y levaduras dispuestas a alimentarse de ese té.
Un buen día, entre oración y oración, este monje pudo acordarse por gracia Divina que esa taza estaba allí hacía semanas. Al recoger la taza, se dio cuenta que algo había pasado con esa bebida ¡le había crecido una capa gelatinosa!. Lejos de descartarla, la probó. Y… ¡Oh milagro! Resultó una bebida deliciosa que siguió reproduciendo y compartiendo su hallazgo con sus colegas.
Otra leyenda se sitúa unos 200 años aC, dónde Qin Shi Huang, el primer emperador chino, bebe un “elixir de la longevidad” que podría referirse a la kombucha.
También se relacionó la kombucha con un médico llamado Kombu, pero no hay pruebas suficientes de que efectivamente sanara con kombucha y que el nombre de la bebida venga de la este buen señor.
Posteriormente, se plantea que la kombucha fue viajando a través de la ruta de la seda, popularizándose mucho en países como Rusia.
En algunos documentos se menciona que, tras la Primera Guerra Mundial, los soldados alemanes regresaron de Rusia llevando consigo el “hongo del té” (spoiler: no es un hongo, por más que nos empeñemos en llamarla así).
En la década de los 70 en EEUU la kombucha era considerada una bebida de y para hippies. “Ellos” se encargaron de reproducirla y popularizarla, creando las primeras empresas de comercialización sobre los 90.
¿Qué tipo de fermentación es la kombucha?
La kombucha se clasifica dentro de las fermentaciones mixtas, ya que incluye más de un tipo de fermentación a la vez. En este caso, bacterias acéticas y levaduras conviven en una danza entre fermentaciones alcohólicas y acéticas que dan como resultado un producto único y equilibrado.
El SCOBY… ¿De dónde sale?
La palabra SCOBY significa Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts (colonia simbiótica de bacterias y levaduras), se introdujo en 1996 por Len Porzio.
El SCOBY, es decir, lo que se ve y se toca de la kombucha, es una capa de nanofibras de celulosa cuya producción viene dada principalmente por una bacteria acética llamada Acetobacter xylinum (es su nombre antiguo, pero es más fácil que el nombre que le han puesto ahora…).
Esta maravillosa capa no crece ahí por casualidad ni porqué se sienta agustito flotando, sino porque realmente cumple el papel de facilitar la cooperación entre las bacterias y las levaduras.
El SCOBY cumple algunas funciones como:
Proteger el líquido, separando el exterior del interior
Evita la evaporación del líquido
Retiene la carbonatación
Facilita la transferencia de bacterias y levaduras a una nueva tanda
Pero, para realizar una tanda nueva de kombucha, no es suficiente sólo contar con el SCOBY, sino que necesitas también líquido de una fermentación anterior. Esto te lo contaré la semana que viene.
Una labor compartida
¿Cómo ocurre la cooperación? La verdad que cuando lo investigué por primera vez me quedé maravillada. Qué hermoso trabajo compartido. Ojalá el Ser Humano trabajara tan harmoniosamente, sabiendo su función y dejando el terreno bien fácil para el siguiente…
Cuando elaboramos una tanda nueva, partimos de un té azucarado. El azúcar es un disacárido que se compone de fructosa y glucosa. Las primeras en actuar son las levaduras, que se alimentan de esa sacarosa y la parten en dos, dejando libre la glucosa que rápidamente aprovechan las bacterias. Éstas, comienzan a su vez, a producir el SCOBY y crean un ambiente cada vez más ácido gracias a que hay bastante presencia de oxígeno.
Una vez el SCOBY se ha formado por completo, la presencia del oxígeno se disminuye, por lo que las levaduras vuelven a activarse y a fermentar el azúcar y convertirlo en CO2 y alcohol.
Es aquí cuando las bacterias acéticas, toman el alcohol como alimento para producir ácido acético y otros compuestos ácidos encargados de propiciar las cualidades beneficiosas de la bebida.
Conocer esta sucesión de los hechos, junto con la experiencia y el paladar, nos permite ser más exactos en cuanto al punto de cosecha de nuestra kombucha para obtener su máximo esplendor.
Una bebida sanadora
La kombucha está asociada a una infinidad de beneficios para la salud. No sólo los que se generan en el proceso de fermentación, sino también porque mantenemos y potenciamos los beneficios del propio té (por eso es recomendable que sea de buena calidad). Posteriormente, también añadimos los beneficios de los sabores que queramos añadir.
Se relacionan los beneficios que pueda ofrecernos la elaboración y consumo de kombucha con enfermedades de la Vida moderna… Por lo que resulta algo realmente a tener en cuenta para incorporar a nuestras Vidas, ya que todos sufrimos los males, en mayor o menor medida.
La kombucha…:
Ayuda a regenerar la microbiota
Estimula el metabolismo
Aumenta los niveles de energía
Facilita funciones hepáticas saludables
Reduce la presión arterial
Evita picos de glucosa
Destruye radicales libres y la oxidación celular
Acelera la curación de úlceras…
Pero además, me ha gustado algo que he leído en el libro “El gran libro de la kombucha” y que remarca sus beneficios sobre los males de la Vida moderna, sobre todo el estrés y cómo esta bebida puede beneficiarnos:
La kombucha es un adaptógeno, es decir, que normaliza y equilibra el conjunto del organismo, más que uno en particular.
La kombucha promueve una digestión saludable ya que nos ayuda a acidificar nuestro sistema digestivo promoviendo mejores digestiones y absorción de nutrientes. En contadas ocasiones, el estrés afecta directamente a la salud y homeostasis de nuestro tracto digestivo.
La kombucha contiene vitaminas del grupo B y vitamina C biodisponibles. Las vitaminas B se asocian a combatir estados de depresión y concentración. La vitamina C suprime la creación de cortisol (hormona asociada al estrés que, en grandes cantidades de forma prolongada, produce efectos adversos)
Beber kombucha puede reducir la ingesta de azúcar y cafeína. Como sustituto del café, la L-teanina del té proporciona energía concentrada y tranquila.
Pequeñas cantidades de alcohol tienen efectos beneficiosos para el cuerpo, disminuyendo estados de estrés y proporcionando bienestar.
Ante tantos beneficios, podemos caer en la trampa de dos polos opuestos: por un lado, creer que es una bebida milagrosa o, por otro lado, creer que es todo un timo. Personalmente, no creo ninguna de las dos. Sólo la propia experiencia puede darte una respuesta (o no).
Si nunca has probado la kombucha, créeme, que sus beneficios se empiezan a notar el primer día. Bueno, no te lo tomes al pie de la letra que nos conocemos… Pero, realmente, si tienes una mínima percepción de tu cuerpo y de tu alma, en cuanto bebas los primeros sorbos o vasos, notarás que algo cambia. Algo brilla. Algo se alumbra. Es por ahí.
Veamos cómo va mi kombucha
Han pasado 7 días y muchos cambios en el clima. Cuando todxs pensábamos que el verano llegaba, desde principios de semana, las temperaturas han bajado.
La kombucha, para crecer en plenitud, necesita una temperatura de entre 22 y 34ºC. Es decir, que le gusta el calorcito. Por lo tanto, me he visto obligada a adaptarme a ella (nosotrxs nos adaptamos a ellos y no al revés).
El lunes ya se estaba formando tímidamente el SCOBY (como ves en la imagen de aquí abajo). Sin embargo, decidí hacer dos cosas:
Mover la kombucha a un lugar más cálido (mi habitación xD)
Abrigarla con bufandas
La tapo también para que no penetren los rayos del sol directamente en la bebida.
Lo que te quería contar, es que, aparte de adaptarte a ella, lo que tienes que ver para asegurarte que todo va bien es que a los pocos días veas crecer el SCOBY.
Si no crece, probablemente sea por algún error (lo hablaremos en la última carta).
Hoy, después de estar dos días en este nuevo clima, ya se pueden ver burbujitas cerca del SCOBY, otro indicador de que todo va bien.
El sabor también es ligeramente menos azucarado y más ácido. Con los días, será más alcohólico y luego volverá a ser ácido.
Por tanto, durante la primera semana, observarás:
Aparición del SCOBY
Aparición de las primeras burbujas
Sabor ligeramente acidificado
¿Cómo llevas la tuya? ¿Has empezado ya a elaborarla? Recuerda que, Substack guarda las cartas en formato blog, por lo que siempre podrás volver a revisar estas indicaciones. También puedes realizar comentarios directamente, haciendo tus preguntas y compartiendo experiencias.
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Y si estás haciendo la kombucha conmigo, me encantará que me etiquetes en Instagram para que la emoción se propague.
Gracias por estar aquí.
Con amor y bichitos,
Day
Para redactar este artículo me he ayudado del libro “El gran libro de la kombucha” de Hannah Crum y Alex LaGory que te recomiendo mucho si te apasiona la kombucha.