Democratización de la bebida: kombucha (1/4)
Al pueblo lo que es del pueblo
¡Hola querida Red!
Espero que te encuentres muy bien.
Te voy a contar una pequeña historia…
Hace unos meses hice un curso de creación de proyectos basados en la economía solidaria. Hicimos muchas actividades creativas y de enfoque de nuestros proyectos, para darles forma y estructura. Una de las tareas era realizar entrevistas para evaluar qué problemas podíamos solucionar con nuestra propuesta y que las personas lo validaran (o no).
En una de esas entrevistas, una chica de unos 32 años me dijo…
“Me gusta la kombucha porque es como un refresco, una buena alternativa también al alcohol y hay mucha variedad de sabores. Me gusta porque estas bebidas no vienen de una multinacional, es un proceso más artesanal, respetuoso, lo elaboran pequeños artesanos, son locales… Tiene un impacto mucho más positivo en la sociedad. Es muy interesante el ecosistema que se genera para pasar la información. Hay que democratizar la bebida, volver a lo de antes, al boca a boca… Quién te lo pasa te explica cómo funciona, es un acto social.”
Esa frase se me quedó marcada.
Estamos olvidando eso de pasar recetas, trucos y saberes no sólo de la cocina sino del hogar en general.
A veces me pregunto cómo es que hay tanta información de nuestro pasado que no está registrada en ningún lugar. Y eso es porque muchos de esos saberes (algunos aún se conservan entre nosotrxs) se fueron transmitiendo de forma oral, a través de las generaciones.
Eso es hermoso a la vez que da pena, porque muchos de esos conocimientos se han ido perdiendo con el tiempo y la modernidad…
Es curioso, porque justo ahora que tenemos TANTA información disponible, cada vez somos más esclavos de lo que hay ahí afuera (consumo).
Volver a trabajar con nuestras manos, los tiempos lentos y dedicación a una labor “mundana” no tienen cabida en nuestra sociedad.
Y si lo hacemos, somos “especialitos”.
Pues me encanta ser la especial. Todxs somos especiales y todxs somos capaces.
Democratizar la bebida y, en concreto, la kombucha, que se puede (y debe) heredar o donar es una responsabilidad social.
Porque no podemos estar esperando que nos lo den todo hecho, porque como seres sociales que somos, estos intercambios nos dan la vida, nos hacen ser más humanos y menos robots. Es un buen tema de conservación en un ascensor, en una peluquería y hasta en la cola de la carnicería.
Volvamos a transmitirnos conociCIERTOS que nos sanan y crean redes de abundancia.
¿Te unes a la aventura?
ELABORACIÓN DE KOMBUCHA
La kombucha es una bebida fermentada por parte de diferentes microorganismos que forman esa capa gelatinosa que ves más abajo. Del proceso de fermentación, el líquido se extrae, se deja carbonatar, se le dan sabores… Y resulta una deliciosa y saludable alternativa a los refrescos industriales.
El proceso de elaboración de la kombucha es muy fácil, pero las primeras veces genera algo de confusión. Cuando lleves varias tandas, verás que se vuelve todo más fácil y ligero.
Mi primer SCOBY me lo regaló una amiga de mi madre y no sabía muy bien qué hacer con él, hasta que empecé a leer e informarme. Ojalá me hubiera explicado ella cómo lo hacía.
Como dije por Instagram, estaré 4 semanas hablando y compartiendo sobre el proceso de elaboración de la kombucha. A lo largo de estas 4 semanas, iré explicando otras cualidades de esta bebida milenaria.
Te voy a explicar cómo la hago yo. Con el tiempo, tú mismx puedes darle tu propia versión e ir encontrando las cantidades y tiempos que más te gusten.
Cosas que debes saber antes de ponerte manos a la obra
Para elaborar kombucha necesitas sí o sí líquido de kombucha ya fermentada (starter o iniciador) y si tienes el SCOBY, mejor.
Se puede crear un SCOBY desde cero sólo con el líquido (te lo explico abajo)
Su alimento es a base de azúcar (le gusta mucho el blanco…) y té (verde o negro). Y no, no se puede descartar ninguna de las dos, ni añadir menos de lo que la receta indica. Al menos hasta que domines el proceso y tengas claro el resultado que quieres obtener.
Recomiendo empezar elaborando de 1 a 2 litros por si cometes algún error, no tendrás que tirar tanto. Más adelante, haz tandas más grandes, ya que la kombucha puede tardar 15 días (y más) en estar lista para beber.
Daré las cantidades de ingredientes sin pesar, pues a veces nos es más fácil usar cucharas, tazas, etc. para realizar recetas y así es cómo están redactadas muchas recetas antiguas. El peso exacto, para la pastelería :)
Si la persona que te dona la kombucha, lo alimentaba con un tipo de té, sigue alimentando con ese mismo té. Si no lo tienes, no pasa nada, pero debes saber que tardará un poquito más en adaptarse al cambio.
A la hora de elaborar la kombucha, si quiero hacer 2L de ésta, he de pensar que no añadiré 2L de té, sino que añadiré menos para que haya espacio para el líquido iniciador.
Materiales e ingredientes que necesitas
(1) Trapo de tela: a la kombucha le gusta un ambiente con oxígeno, así que usaremos un trapo de tela limpio que permita la entrada de éste pero que no deje pasar posibles insectos
(2) Frasco de boca ancha: por el mismo motivo del oxígeno y por practicidad. Idealmente que tenga grifito para poder extraer el líquido por abajo, pero no es necesario.
(3) Líquido iniciador + SCOBY: el líquido es imprescindible, actúa de iniciador de la fermentación. Sin éste, no hay kombucha. El SCOBY es opcional pero aligera el proceso. Necesitas, al menos, entre un 20 y 30% de iniciador para cada tanda de kombucha respecto el total del volumen que vayas a hacer.
(4) Agua: la cantidad que necesites según el frasco que tengas.
(5) Té: yo uso té verde porque me gusta más, pero se puede usar también té negro. Puedes comprarlo a granel o en sobrecitos. La calidad influirá en la vitalidad del SCOBY y en las propiedades beneficiosas del propio té.
(6) Azúcar: a la kombucha le gusta mucho el azúcar blanco, aunque yo no lo uso. Mi preferido es el azúcar blanco/dorado sin refinar. He probado con panela y mascavo y no queda del todo rico. Puedes probar cualquier tipo, pero recuerda que es el alimento de los microorganismos, sin ella, no viven.
(7) Embudo: necesario si no quieres limpiar varios derrames.
(8) Colador de tela: es interesante usarlo para evitar restos del té en el SCOBY, sobre todo si usas a granel.
(9) Cuchara medidora: no es necesario, pero te permite una medida más precisa sin tener que usar balanza.
(10) Taza medidora/taza estándar: no está en la foto, pero es como mido la cantidad de azúcar.
**También necesitas una olla para preparar el té, que no hice la foto…
¿Cómo obtener un scoby sólo con el líquido de kombucha?
Para hacerlo así, debes comprar una kombucha lo más casera posible y sin sabores. Lo único que harás será añadir esa kombucha a un frasco de boca ancha, taparla con un trapo y esperar unos días. Si la kombucha es de buena calidad, te saldrá un scoby.
Ingredientes para 2L
1,6 L de agua
2 cucharadas soperas de té verde/negro o 2 sobres
1/2 taza de azúcar blanca integral
400ml de kombucha ya fermentada
1 SCOBY de kombucha
Paso a paso…
Preparación del té: pon sólo 600ml de agua a hervir en una olla. Cuando hierba, añade el té y deja que se infusione durante 15 minutos con la tapa puesta.
Mientras se va infusionando, prepara el azúcar y asegúrate que el frasco esté bien limpio.
Una vez han pasado los 15’, cuando el té aun está caliente, añade el azúcar para que se disuelva bien.
Añade en el frasco grande el té azucarado y el agua restante. Corrobora, antes de meter el SCOBY, que el té esté lo suficientemente frío (igual o menor a 20ºC estará bien.
Añade con delicadeza el SCOBY al té. No te preocupes si no flota, a veces pasa.
El líquido iniciador lo pondremos al lo último, ya que al estar ya ácido, hará de barrera protectora en la parte más en contacto con la superficie.
Por último, tápalo con la tela y colócalo en un lugar cálido pero sin que le den los rayos del sol directo.
¡Ya lo tienes! Es fácil, ¿verdad?
Primera fermentación
Lo que acabamos de hacer es la primera fermentación.
Tendremos nuestra kombucha fermentando sin molestarla por unos cuántos días. En otras publicaciones te contaré cómo varía el resultado según los días que la dejes fermentando.
Yo, como mínimo y con las máximas temperaturas, la dejo una semana. Ahora en abril… calculo que la dejaré alrededor de 15 días. Pero eso lo decidiré a medida que vaya viendo su evolución.
Cosas que recomiendo hacer en esta fase para ir entendiendo cómo funciona:
Observa la kombucha cada día… ¿Cambia el color, aparecen burbujas, cambia el olor…etc?? Observa los cambios!!
No sólo observa.. ¡También prueba! Si tienes el grifito te será más fácil ir probando la kombucha y viendo cómo cambia el perfil organoléptico. Así sabrás en qué punto de gusta más.
Sin con el paso de los días no observas cambios, quiere decir que algo en el proceso no ha ido del todo bien. Genial. Un aprendizaje más.
En siguientes posts te hablaré de posibles problemas que nos podamos encontrar y cómo solucionarlos.
Espero que te haya servido la información que te acabo de dar.
Sé que he dejado muchas cuestiones por resolver. Ten paciencia, las iré escribiendo en las siguientes cartas. Sino sería muy aburrido contarlo todo de golpe y demasiado lioso.
Si sigues el proceso, ¿Me cuentas qué tal?
Te animo a que si sigues mis consejos para elaborar tu kombucha, me etiquetes en instagram, me ayudará mucho tu difusión.
Si crees que le puede parecer interesante esta información a alguien, no dudes en compartirla.
¡Que tengas feliz semana!
Con Amor y bichitos,
Day
Gracias Day, muy buena explicación del proceso de elaboración y degustación kombuchera