Brevajes y burbujas (3/4)
Segunda fermentación de la kombucha
¡Hola querida Red! ¿Cómo te encuentras?
Espero que las lluvias y el día festivo de ayer te haya traído calma, descanso y una sensación de felicidad infinita. Pues ver el agua correr… ha sido un gran regalo.
Te quería contar que el domingo tuvimos la primera clase presencial del curso y fue maravillosa. Tengo unxs alumnxs que no sólo me ayudaron en todo (por mi dolor de lumbares) sino que también tenían una predisposición de aprender hermosa. Estoy muy feliz.
Con ellxs decidimos cambiar una fecha del curso porque les iba mejor. Por eso se me liberó el domingo 2 de junio y se me ocurrió hacer un taller online de bebidas fermentadas.
Sólo para vosotrxs, mis queridxs lectorxs, os invito a estos talleres con un 10% de descuento durante esta semana AQUÍ (dentro tienes toda la info).
¿Vamos con la kombucha?
Segunda fermentación: la decisión
Se conoce como segunda fermentación el momento de filtrar nuestra kombucha neutra, distribuirla en botellas o frascos más pequeños, darles un sabor (o no) y carbonatarlas (o no). Como ves, es opcional.
La segunda fermentación la harás en caso de que quieras darle un sabor y/o gasificar la bebida. Si no, embotella, guarda en la nevera y bébela tal cual.
Las burbujas que se generan durante la primera fermentación no son suficientes como para obtener una bebida carbonatada como nos gusta en la mayoría de los casos. Con una segunda fermentación, obtenemos una bebida efervescente, de burbuja fina y que no provoca hinchazón.
El sabor de la kombucha neutra está muy bien, yo a veces la prefiero tomar así. Sobre todo si el té es de buena calidad.
Pero qué gustito da poder diseñar la combinación de sabores que más nos guste y con lo que nos ofrece la Tierra en cada temporada.
¿Cómo sé que mi kombucha ya está lista para una segunda fermentación?
Hay ciertos factores que puedes observar para saber que tu kombucha ya está lista, pero estos deben ir acompañado de tus gustos para terminar de decidir el punto en que ya está lista.
Generalmente, una kombucha se deja fermentar un mínimo de 2 semanas (en caso de calores superiores a los 30ºC, yo he tenido lista mi kombucha en menos de una semana) y no tiene un máximo, pero podríamos decir que puede situarse entre las 4 a 5 semanas para considerarse acabada.
De todas formas, lo que tienes que observar en tu kombucha para localizar signos de que ya está lista o casi es:
Creación de un nuevo SCOBY en la parte superior que esté flotando y tenga un grosor de al menos 1,5cm
Observas burbujas cerca o en contacto del SCOBY
Olor ácido
Lo que acabará de decidir si esa tanda de kombucha está lista o no son tus propios gustos. Sí, una vez más los resultados dependen sólo de ti.
¿Quieres una bebida dulce, ácida o equilibrada?
Es verdad que puedes elegir el punto en que más te guste la kombucha, pero debes tener una cosa en cuenta: hay ciertos compuestos beneficiosos e interesantes que se desarrollan cuando obtenemos una bebida más ácida, pues las encargadas de producirlas son las bacterias acéticas que empiezan a trabajar más intensamente al cabo de ciertos días de fermentación (te hablé de esto en la carta anterior).
Por tanto, obtener una bebida más ácida quiere decir que las bacterias han usado el azúcar descompuesto previamente por las levaduras en glucosa y fructosa para producir ácido acético y otros ácidos muy beneficiosos para la salud.
Que quieras dejarla un punto más ácido no quiere decir que la dejes imbebible.
Ahí está el don del equilibrio.
Si es la primera vez que elaboras kombucha, te recomiendo que a partir de la primera semana, vayas probando cada día o cada dos días cómo va el proceso. Es muy interesante ir viendo cómo cambia el sabor con el paso de los días para saber en qué punto te gusta más. Si no lo pruebas, no lo sabrás.
¿Cómo probarla? Si tienes frasco con grifo, directamente sírvete un poquito en un vaso y pruébala. Si no tiene grifo, coge una pajita y absorbe el líquido por el lado del SCOBY. Con la lengua, aguanta el líquido en la pajita, sácala del frasco y ahora sí, bébela y pruébala (sí, es infinitamente más fácil con un frasco con grifo).
Segunda fermentación: la acción
Te cuento cómo hacerla con el ejemplo de la que acabo de hacer.
He de decir, que sólo he filtrado una botella y le he dado sabor para poder hacer fotos y explicarlo por aquí, pero he considerado que aún estaba muy dulce para mí, así que he dejado el resto que fermente un poco más.
Adelántate a los hechos
Prepara el té, los frascos…. lo sabores, etc. antes de empezar con el trajín del trasvase de la kombucha.
Escoge y lava las botellas que vas a usar para saborizar y carbonatar tu kombucha. Yo suelo usar herméticas, pero si no tienes, puedes usar botellas normales.
Después, escoge los sabores que vas a ponerle a tu kombucha.
La nueva tanda
Si deseas tener una producción de kombucha continua, deberás preparar todo lo necesario para hacerla en este mismo momento. Para esto, deberás seguir los mismos pasos que te cuento aquí.
En este caso, el SCOBY que usarás será el nuevo que se ha generado y el líquido iniciador lo cogerás de la parte más en contacto con éste.
ESTO ES MUY IMPORTANTE.
SIEMPRE debes guardar líquido de tu tanda anterior y, además, debe ser de la parte superior, ya que si coges el líquido iniciador del fondo, puedes desequilibrar tu kombucha hacia una sobrepoblación de levaduras.
El SCOBY “viejo” o el “madre” de la tanda anterior, lo vamos a guardar en el hotel de SCOBY’S.
Un momento… ¿Qué xD?
Pues sí, vamos a ir dejando los SCOBY’s viejos en un frasco aparte, para tenerlos en caso de que el que estemos usando se nos contamine o para regalar…
Te hablaré más del mantenimiento del hotel en la última carta de la semana que viene.
Lo que tienes que saber de momento, es que debes dejar el SCOBY en su hotel SIEMPRE con parte del líquido de kombucha que acabas de hacer.
Pasos a seguir
Si tienes frasco con grifo
Vacía la kombucha ya hecha en las botellas que vayas a usar para carbonatar y dar sabor por el grifo. Llena la botella hasta la parte estrecha de ésta para colocar los sabores y se acumule allí el gas.
Cuando llegues casi al final, recoge tu líquido iniciador necesario y retira los SCOBY’S para realizar la siguiente tanda en ese mismo recipiente.
Si no tienes frasco con grifo
Retira los SCOBY’S y guarda la cantidad de líquido iniciador necesario de la superficie.
Rellena las botellas con lo que haya debajo.
En esta imagen, ya separé el SCOBY nuevo y el líquido iniciador para al siguiente tanda.
Por otro lado, el SCOBY viejo se va para el hotel 5* que le he preparado junto al resto de familiares.
Saborización
Una vez la kombucha está en la botella, pasa a darle los sabores que más te gusten.
Pueden ser frutas y hierbas, secas o frescas… ¡Lo que quieras!
Consideraciones:
Ni te pases ni te quedes cortx: si te pasas, puede ser demasiado sabor y si te quedas, corta no se notará
Ojo con añadir frutas demasiado dulces y frescas, pues es un nuevo alimento para los microorganismos y puede fermentar demasiado
Yo hice la mía con unas frambuesas que tenía congeladas y unas flores frescas y aromáticas del limonero de mi patio.
Si no quieres tropezones a la hora de beber la kombucha, simplemente fíltralo al cabo de unos días.
Carbonatación
El nivel de carbonatación de tu kombucha dependerá mucho del tiempo que la dejes realizando la segunda fermentación y de la temperatura que haya en el ambiente.
En general, puede tardar de 3 días a una semana que haya una carbonatación ideal. Deberás estar alerta y observar cada día su evolución.
Refrigeración
Cuando la bebida tenga la carbonatación que desees, colócala en la nevera para que se estabilicen las burbujas y resulta una bebida fresca y absolutamente chispeante.
Antes de colocarla en la nevera, puedes hacer el paso de filtrar los trozos del sabor que le hayas añadido.
El ciclo infinito
Si te organizas bien, puedes disponer de kombucha fresca y deliciosa todos los días del año.
Es la maravilla de estos seres microscópicos, que trabajan y trabajan si les das de comer y las condiciones adecuadas para que se desarrollen.
¿Problemas en el proceso?
Te hablaré de posibles problemas en la última carta, la de la semana que viene.
Espero que haya quedado lo suficientemente claro.
No es complicado en absoluto, pero al principio puede marearte un poco jijiji. Te animo a que empieces YA!!!!
Te recuerdo que puedes hacer tus consultas comentando este post o respondiéndolo directamente.
Recuerda que tienes un 10% de descuento en el próximo taller online de bebidas fermentadas, aquí.
¡Nos vemos la semana que viene!
Gracias por leerme.
Con amor y bichitos,
Day
¡Mucha generosidad en todas estas cartas!
Holiii ❤️ Quise empezar contigo a hacer la kombucha y he probado de hacer scoby de dos maneras: la que pusiste de dejar una kombucha y con vinagre eco de manzana, azúcar de caña sin refinar y un toque de una kombucha. De momento ninguna tiene scoby 🥲🥲🥲 No sé qué puede haber pasado :( puede ser que sea porqué aún no hace suficiente calor ambiente?? Un besito y abrazo con bichitos 🌱🌱