Fermenta vegetales en verano
Pero antes ten en cuenta esto
¡Hola querida Red!
Espero que te encuentres bien y que el verano (o el invierno, si estás al otro lado), esté entrando de forma gustosa en tu vida.
He de decir que con los años, me va gustando más el verano. Por más que sufra el calor y tenga una batalla fuerte con los mosquitos, es una época que me brinda mucha libertad… Quizá sea por las horas de luz, el tiempo se dilata y llego a hacer más cosas (que no por ello todas productivas), ando descalza todo el día, tengo más energía hacia fuera y más energía en general, hay muchas plantas por recoger…
He estado unos 5 días en la Cerdanya y la verdad que he descansado pero tampoco he parado. Estamos dejando una casita en la que llevaba mi pareja viviendo unos 3 años. Un zulo oscuro pero a la vez acogedor. Hemos compartido con familiares que han venido de visita. Hemos compartido San Juan en el pueblo. Hemos metido los pies en el río (aún está muy fría y yo soy una cagona).
Aproveché para recoger bastantes hierbas que uso luego a lo largo del año para muchas cosas. He podido ver que la floración este año se adelantó pero creo que durará más que el año pasado, que todo se achicharraba rápido. Recogí: milenrama, tomillo, salvia, cola de caballo, artemisa, flores de saúco, hipérico, santolina y pétalos de rosa canina. Estos momentos conmigo me hacen muy muy feliz.
Bueno, me dejo de rollooooss, ya voy al kit de la cuestión… ¡¡¡Fermentar vegetales en verano!!!
¿Por qué hay que hacerlo diferente que en invierno?
Cuando empiezas a fermentar no te das cuenta que todo tiene su momento preciso. A veces tendemos a fermentar vegetales que no están en temporada y, por tanto, el resultado no es del todo bueno.
Fermentar es una danza hermosa con el territorio donde vivas. Sé observador/a. No fermentes cualquier cosa. Elije lo cercano.
En verano los vegetales son más carnosos suelen tener un contenido mayor en agua, esto ya es un factor a tener en cuenta a la hora de fermentar.
Las altas temperaturas aceleran el proceso de fermentación, pudiendo provocar sobre fermentaciones o putrefacciones, directamente.
Recuerdo un verano en Uruguay, cuando empezaba a fermentar y decidí viajar con un frasco de chucrut con col y cebolla. No os puedo ni hablar de lo que fue abrir ese frasco en medio de un reunión con amigxs JAJA.
Igual que tu no te comportas igual, los animales no se comportan igual… los microorganismos tampoco lo hacen.
Conocer esto es esencial y es en lo que me centro en todos mis cursos y formaciones.
Hay tipos de fermentación que sólo enseño en su momento óptimo, hacerlo en otro momento, sería absurdo.
Indicaciones en general
Ahora estamos hablando de fermentaciones con sal, es decir, de fermentaciones ácido-lácticas.
En verano fermentamos vegetales como:
Pimientos
Pepinos
Tomates
Berenjenas
Albahaca
Calabacín
Frutas!
En general, las fermentaciones serán así:
Más cortas, de unos pocos días
Más saladas, mínimo un 3,5%
En el lugar más fresco de la casa
Acompañada de hierbas aromáticas
Refrigera rápido
De esta forma podrás conservar tus alimentos fermentados por muucho tiempo sin que adquieran sabores raros ni se ablanden.
La clave de los pepinillos crunchy
Hacer unos buenos pepinillos fermentados es sólo cuestión de maña. Y te lo cuento a continuación.
El otro día, cuando los estaba haciendo, justamente mi pareja hablaba con un amigo suyo de los pepinillos xD El amigo le estaba contando que se empezó a fijar en todos los ingredientes que contienen… Muchos, además de conservantes, también llevan azúcar y otros tipos de endulzantes aún peores. Bueno, me pidió kilos al ver que los estaba haciendo justo en ese momento JAJA.
Así que tómate tu tiempo en elaborarlos por ti mismx y verás que no sólo quedan ricos, sino que puedes elaborar de todos los tipos que creas posibles. Y sobretodo, controlando los ingredientes.
Para que te queden unos pepinillos perfectos, crujientes y sabrosos durante el verano y para todo el año, tienes que tener en cuenta varias consideraciones. Todas son importantes.
Elige bien el tipo de pepino
El pepino debe ser fresco, no demasiado gordo, con apariencia fresca y turgente, no debe tener heridas ni estar blando.
Lo ideal sería pepinos pequeñitos, alguna vez he encontrado pero es muy ocasional. Ahora en mi frutería de confianza traen unos pepinos que me ha funcionado perfectamente: son pequeños, finos, piel turgente y verde oscuro.
También podrás usar pepinos normales, pero entonces mejor que no los cortes en trozos muy pequeños, pues se harán una pasta incomible.
En la foto te dejo los pepinos que usé esta última vez.
Aumenta el % de sal
Vamos a usar una concentración de sal del 3,5% o más. Yo he usado del 4 y del 5% y no quedan extremadamente salados.
El porcentaje lo calcularás según el peso de los vegetales.
La sal hará que la fermentación sea más lenta, cosa que nos interesa ahora en verano.
Quita los extremos
Para fermentar con éxito y que no se ablanden, vamos a retirar las dos puntas del pepino para evitar así añadir demasiadas enzimas a nuestro fermento.
Si no quieres cortar ambas dos, almenos quita o rasca la del lado donde creció la flor. Es decir, el lado contrario del tallo.
Añade taninos
Los taninos son un compuesto natural que nos ayudará a conservar mejor nuestros pepinillos ¡y más crujientes!
Hay diferentes fuentes de taninos y diferentes formas de añadirlos:
Hojas de roble
Hojas de parra
Hojas de frutos de baya, como moras, frambuesas…
Té
Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, romero, ajedrea…
Hay gente que infusiona el té y le añade el agua infusionada como líquido de salmuera en vez de agua. Esta opción me parece que cambia un poco el sabor que me gusta.
Mi forma preferida hasta ahora es: colocar hierbas aromáticas en el fondo del tarro, después unas cuántas hojas de parra (del vecino) y, por último, encima de los pepinos y haciendo de barrera con el exterior, más hojas de parra.
Usa lo que te sea más fácil de conseguir!!!!
El tipo de corte
El tipo de corte también influye en la conservación de los pepinos. He fermentado pepinos de todo tipo. Una vez encontré pepinillos eco gordotes e hice una buena tanda, compré bastantes y creo que aún tengo alguno por ahí y tendrá más de un año :’). También usé NO eco que me encontré en un mercado. En este caso las hojas silvestres aportaron los microorganismos. Estos los fermenté enteros.
También probé con pepino normal, el cual corté en tres partes. Cuando lo iba a usar, lo cortaba más pequeño y ya. Este no quedó tan bien, se ablandó un poco, al cabo de las semanas.
Por último, los pepinos de la foto los estoy cortando longitudinalmente, en cuatro. Quedan de lujo.
Tiempo de fermentación
Vas a acortar los días de fermentación. Lo dejarás fermentar entre 4 y 5 días o hasta que veas que la actividad microbiana a cesado un poco.
Pepinillos fermentados
No es lo mismo los pepinillos fermentados que los encurtidos!!!!!! No me hagáis estoooo!!!
Ya está bien de confundirlos.
Fermentamos cuando le añadimos sal + agua, mientras que encurtimos cuando añadimos vinagre + agua + sal. El vinagre ya hace de conservante, pero no transforma los alimentos.
Pepinillos tradicionales
Ingredientes:
Pepinos que encuentres
Granos de mostaza
Tomillo, laurel, ajedrea
Ajos
Sal al 4%
Hojas de parra/roble
Material:
Frasco hermético del tamaño que tengas
Cuchara
Cuchillo
Peso
Proceso:
Corta los extremos del pepino y dale el corte que más te guste (o que más encaje con tu frasco)
Añade en el fondo del frasco las especias, después las hojas de parra, los pepinos y por encima más hojas de parra.
Prepara la salmuera aparte y añádela por encima de todo, procurando que quede todo sumergido, añade el peso
Deja fermentar por 3-4 días y después refrigera
Pepinillos harissa
Ingredientes:
Pepinos que encuentres
Especias harissa: copos de chile, comino, semillas de cilantro…
1 rama de menta fresca
Ajos
Sal al 4%
Hojas de parra/roble
Material:
Frasco hermético del tamaño que tengas
Cuchara
Cuchillo
Peso
Proceso:
Sigue el mismo proceso que la anterior receta
Truquillo extra
Una vez fermentados, a veces añado un chorrito de vinagre vivo, del que sea, para que se conserven aún mejor, sobretodo si los voy a dejar fuera de la nevera.
Los pepinillos fermentados agridulces los dejo para las recetas de mis cursos jejejeje
Espero que te sirvan las indicaciones.
Si tienes alguna duda, siempre puedes escribirme un comentario aquí mismo.
Definitivamente, dejaré los próximos cursos para septiembre/octubre, que ya tengo algunas cosas apalabradas y parece que se viene con ganas!
Gracias por seguir aquí!!!!!!!
Con amor y bichitos,
Day
¡Me encantó! Muy clara y precisa la info para fermentar en este verano caluroso. Gracias Day
hola! sino teno hojas de parra o parecido, ¿se puede hacer igual solo con las especias?