Guardianes de la semilla de la fermentación
El papel del cultivo iniciador
Hola querida Red, espero que te encuentres bien y descansando.
¿Has notado que ya se acerca el cambio de estación? Si no lo has notado, te invito a que te tomes un tiempito para observar tu entorno y reconocer(te) en esta nueva etapa del ciclo de la Vida.
Prestar atención a estos detalles, también nos vuelve más humanos :)
Hoy vengo a hablarte de un tema que me encanta: los cultivos iniciadores o starters.
El papel de un cultivo iniciador siempre suscita muchas dudas al principio. Es algo que en mis cursos y talleres siempre me detengo a explicar con detenimiento, para asegurarme que se comprende bien.
Es por esto que le dedico aquí un artículo.
Pero como me gusta meterle prosa a la Vida, no sólo lo veremos des del punto de vista técnico y práctico, sino también desde un punto de vista más profundo y romántico.
¡Ah! Si lees hasta el final, te doy la invitación a una clase gratuita de introducción a la fermentación que haré el próximo 10 de abril (muchxs ya estáis dentro, ¡yuhu!) y te hago un poco de spoiler sobre algo que estoy preparando en colaboración con otra fermentista hermosa que pronto verá la luz.
Vamos allá…
Qué son los cultivos iniciadores
Un cultivo iniciador es un elemento sólido o líquido que usamos para INICIAR una fermentación. Es decir, que un cultivo iniciador es un elemento VIVO.
Este iniciador, en su estado óptimo, contiene una gran cantidad de microorganismos vivos que colonizarán el nuevo sustrato al que lo añadamos, siempre y cuando tengan comida suficiente y el ambiente sea el adecuado.
Seguro que conoces varios iniciadores y aún no te has dado cuenta. Un iniciador muy conocido es, por ejemplo, la masa madre.
Cómo funcionan
Cada cultivo iniciador funciona de forma particular, sobre todo teniendo en cuenta qué microorganismos estoy reproduciendo. No es lo mismo un cultivo iniciador de levaduras que de bacterias. El alimento será diferente y el ambiente que le tenemos que dar también lo será.
Cuando tu cultivo iniciador está activo, es decir, que vemos burbujas, ya están listos para ser usados. Esto puede tardar unos días, según la temperatura.
Tan sólo hace falta un poquito de nuestro cultivo iniciador para empezar una nueva tanda de fermentación porque, recordemos, hay una alta concentración de microorganismos.
Generalmente, un cultivo iniciador podemos perpetuarlo en el tiempo infinitamente. Sobre todo si son realizados a partir de una fermentación espontánea o salvaje. De esta forma, es que se ha hecho a lo largo de la historia.
Pero entonces… ¿Qué diferencia hay entre un cultivo iniciador y un fermento?
Realmente, un cultivo iniciador es un fermento y un fermento es un cultivo iniciador. Todo dependerá de la función que yo le quiera dar.
Te voy a poner el ejemplo de la ginger beer. Para hacer la ginger beer, necesitamos algo que aporte microorganismos, ya que partimos de una decocción de jengibre azucarado (después de hervir el jengibre, ese líquido es prácticamente estéril).
Entonces, fermentamos la bebida añadiendo la ginger bug. En ese frasco con jengibre, azúcar y agua de fermentación espontánea, hay mucha concentración de jengibre y de levaduras, cosa que, al menos para mí, es demasiado fuerte como para beberlo. Por lo tanto, la ginger bug es claramente un cultivo iniciador.
Sin embargo, una vez yo tengo la ginger beer lista, ¡podría usar un poco de la misma ginger beer para elaborar más ginger beer! Entoces la ginger beer también sería un iniciador. ¿Me sigues?
De igual forma, yo podría usar el líquido de una chucrut ya fermentado o incluso un cachito de ese chucrut (la parte sólida) para fermentar unos quesos veganos, por ejemplo. Y, a la vez, ese chucrut comérmelo como chucrut fermentado Vivo.
¿Cómo se ha hecho a lo largo de la historia?
Aquí viene mi parte preferida.
Verás, esto de conocer que el proceso de fermentación era llevado a cabo por seres microscópicos que habitan todas las superficies y se reproducen cuando tienen suficiente comida y el ambiente óptimo, es algo muy moderno. Y te recuerdo que llevamos fermentando miles de años.
Concretamente, no fue hasta 1857 en que el famoso Louis Pasteur (de ahí viene la pasteurización) publicó sus estudios sobre el proceso de fermentación y, por primera vez, se demostró que la fermentación (en su caso, hablaba de la fermentación alcohólica), se llevaba a cabo por las levaduras.
A partir de aquí y para estandarizar la producción de vino y cerveza, se aisló la levadura Saccaromyces cerevisiae, que es la levadura más utilizada para producir estas bebidas alcohólicas como tantas otras y también el pan en la actualidad.
Entonces… ¿Cómo fermentaban nuestros antepasadxs?
Pues claramente con cultivos iniciadores procedentes de la fermentación espontánea. Es decir que, por miles de años se ha fermentado sin le necesidad de comprar ningún sobre de levadura ni ningún cultivo iniciador comercial.
Podríamos decir que, gracias a los humanos y a la necesidad de mantener en el tiempo la semilla de la fermentación, fuimos seleccionando y conservando a lo largo de la historia los microrganismos que hoy en día siguen existiendo y fermentando con éxito.
Muchos de esos cultivos iniciadores eran característicos de una zona geográfica, incluso de una familia. No es lo mismo un cultivo iniciador para fermentar la leche en Islandia que en Irán. No es lo mismo mi cultivo iniciador que el tuyo, por más que vivamos cerca.
Gracias a todos estos humanos que fueron heredando y guardando sus cultivos iniciadores, perpetuando así su alimento y el de la humanidad, que hoy en día tenemos a nuestro abasto tantos tipos de leches fermentadas, quesos, panes, scoby’s, etc.
Hace poco descubrí un hombre que creó una biblioteca de masas madre (biblioteca de Puratos), te dejo aquí su web por si quieres echarle un vistazo. La masa madre más antigua que tiene, tiene nada más y nada menos que 156 años. 156 años de alimentar, usar y conservar una misma masa madre, como si fuera una parte más de la familia.
En la actualidad, la industria ha tomado toda esa sabiduría ancestral para meterla en un sobre de levadura química.
Cultivos salvajes vs. comerciales
Creo que intuirás cuál es mi preferido…
Para mí, los cultivos comerciales son como un monocultivo. Un campo sólo con maíz. Una bebida sólo con Saccaromyces. ¿Dónde quedó toda la biodiversidad de los cultivos iniciadores salvajes?
Entiendo que los cultivos comerciales tengan la finalidad, básicamente, de estandarizar un proceso. Es decir, cuando tienes aislado sólo un tipo de levadura y la conoces muy bien, controlando todos los parámetros, obtienes resultados siempre iguales.
Sin embargo, con los cultivos salvajes, como no conoces lo que hay dentro, es muy probable que tus resultados no sean siempre los mismos. Por lo tanto, requiere de un poco más de habilidad por nuestra parte.
Hay algunos que indispensablemente han de ser comerciales, como es el caso del hongo del tempeh y el del koji, ya que no en todos los ambientes encontramos estas esporas disponibles de forma natural. Sino que se encuentran en sus lugares de origen, bajo unas circunstancias concretas.
Pero… ¿realmente es necesario comprar una levadura para fermentar una hidromiel, sabiendo que en la miel cruda hay suficientes levaduras para producir una bebida alcohólica deliciosa?
Qué tipos de cultivos iniciadores hay
Aparte de lo que te he dicho antes, de que un alimento fermentado ya es un cultivo iniciador, aquí te dejo una lista de algunos cultivos que se usan para fermentar una nueva tanda. Muchos son de fermentación salvaje y otros son de cultivos industriales.
Cultivos iniciadores lácticos: yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), viili, diferentes cepas de Lactobacillus, etc.
Cultivos iniciadores de levaduras: levaduras del género Saccharomyces , madre de levaduras silvestres, ginger bug, turmeric bug, etc.
Cultivos iniciadores mixtos: kéfir de agua, kéfir de leche y kombucha.
Cultivos iniciadores de mohos: koji (Aspergilus oryzae), tempeh (Rhizopus oligosporus), etc.
Por qué usarlos
Un cultivo iniciador nos permite siempre tener disponibles microorganismos para iniciar una nueva fermentación. Esto es lo que se conoce como backslopping.
Claro que podríamos iniciar una fermentación sin la necesidad de añadir ningún cultivo iniciador a nuestra tanda de fermentación nueva. De hecho, eso se hace bastante. Por ejemplo, yo puedo hacer perfectamente un chucrut desde cero en cualquier momento. Esto lo puedo hacer gracias a que tengo suficientes microorganismos en la piel de mi col como para que inicie la fermentación.
Pero, ¿y si no estoy segura de que mis ingredientes tengan suficientes microorganismos? Ya sea porque la col no es ecológica o porque quieres fermentar algo que te han regalado y no conoces su origen, o quieres fermentar rápido y con éxito asegurado…
Además, usarlos nos trae ciertos beneficios respecto al éxito de nuestra fermentación:
Puedes iniciar fermentaciones de forma más rápida, que a su vez, nos trae dos beneficios.
Uno: reducir el tiempo de fermentación de un alimento por lo tanto, nos lo podemos comer antes.
Dos: al iniciar la fermentación más rápido, conseguimos un ambiente ácido más rápido y, como la acidez es protectora de nuestro fermento es mucho más probable que éste no se nos contamine.
Iniciar fermentaciones de alimentos “estériles”. Por ejemplo, alimentos que hemos cocinado, infusiones o alimentos pasteurizados para asegurarnos la presencia de una buena cantidad de microorganismos.
También es muy importante reconocer que…
Personalmente, creo que usar cultivos iniciadores de fermentación salvaje es una forma de honrar a mis antepasadxs que por tanto tiempo estuvieron fermentando sin necesidad de comprar nada, simplemente manteniendo el conocimiento Vivo. Es una maravillosa oportunidad de incorporar microorganismos de nuestro entorno, diverso y único, dentro de nuestro territorio más preciado: nuestro cuerpo. No pierdas la oportunidad de usar cultivos silvestres de tu entorno en vez de los comerciales para elaborar tus fermentos. Es un acto de rebeldía sin igual, una experiencia única y reveladora.
También puedes usarlos porque simplemente te ha quedado un culín de tu último kimchi y por qué no usarlo para la nueva tanda que vas a preparar en breves. Practicidad, oye.
En qué momento usarlo
Cuando sepas trabajar y entender cómo funcionan los microorganismos que estás cultivando en el tiempo, comprenderás la cantidad de cosas que puedes hacer con ellos.
Yo uso mis iniciadores SIEMPRE para hacer:
Yogurt
Ginger beer
Sodas herbales silvestres
Refrescos a partir de zumos pasteurizados
Untables de semillas
Quesos veganos
Vinos salvajes
Kétchup
Salsas picantes
Vinagres a partir de frutos/semillas estériles
Y mis iniciadores favoritos son:
Cultivo de levaduras silvestres (de flores o frutos)
Ginger bug
Líquido de salmuera
Suero de yogurt
Con estos tres, prácticamente lo hago todo.
Lo del vinagre de pimienta…
Este ejemplo se me ocurrió hoy y creo que lo podría englobar todo.
Imagínate que quieres hacer un vinagre de pimienta desde cero.
Para hacer un vinagre, necesitas primero una fermentación alcohólica y después viene la acética.
Para la fermentación alcohólica, necesitas tener levaduras. Claramente, las pimientas no contendrán nada de levadura. Por lo tanto, ¿de dónde las saco?.
Aquí definitivamente necesitas un cultivo iniciador.
Entonces, tienes dos opciones: que sea comercial o que sea silvestre. Esto sólo lo puedes elegir tú (pero, sinceramente, para qué comprar nada si la naturaleza te brinda levaduras salvajes).
¡Ya lo tienes! Ya puedes hacer el vinagre de pimientas.
Yo lo que haría sería hacer una infusión con la pimienta recién molida gruesa y añadir otra parte sin infusionar, añadir azúcar y añadir las levaduras. Esperar unos días a que ocurra la fermentación alcohólica. Podrías beberte eso como vino de pimienta pero no sé si sería agradable, habrá que probarlo.
Una vez conseguida una buena graduación, ya podemos pasar a la fase de vinagre. Aquí, podrías esperar a que las bacterias acéticas tomen el mando y comiencen la fermentación acética. Pero también cabe la posibilidad de que añadas una madre de vinagre para acelerar el proceso.
Ya tienes el vinagre.
¡QUÉ MARAVILLA! ¿No?
Bueno, creo que hasta aquí puedo contar. Seguro que algo me dejo. Puedes contestarme este email o contestar la cajetilla de preguntas/respuestas que dejaré en historias de Instagram.
Si estabas esperando recetas concretas, eso lo dejo para enseñar en mis formaciones y cursos, donde lo vemos de forma práctica, presencial y acompañando todo el proceso.
Una cosa que te quería contar…
Es que me hace mucha ilusión compartiros que pronto va a salir una colaboración con una meiga de la fermentación (pista), una referente, una maestra. Estoy muy muy feliz e ilusionada por este regalo de la Vida que se transformará en una hermosa propuesta. Pronto saldrá a la luz, pero de momento sólo puedo decirte… #fermentandolasestaciones.
Por último, para acceder a la clase gratuita del día 10 de abril…
Espero que este artículo te sea útil e inspirador, espero vuestras respuestas.
Un abrazo enorme, lleno de flores.
Day
¡Qué hermosa carta! Gracias por compartir